Ganache de xocolata amb crumble i reducció de taronja

GANACHE-XOCOLATA-TARONJA-EDITAT

 

DOS PREPARACIONS BÀSIQUES = MOLTA FELICITAT (10 pers. 45 minuts preparació. 180 minuts repòs)
Ganache i crumble, crumble i ganache. Estan xupades de fer, serveixen per a tot i et salvaran un sopar més d’una vegada. La ganache és una crema de xocolata, nata i mantega que es pot preparar amb diferents proporcions en funció de l’ús (farciment, trufes, cobertures…). O en aquest cas en forma de quenelle. Hi ha qui la barreja amb fruits secs… De fet la nocilla en podria ser una versió industrial amb avellanes. El crumble és en origen una espècie de pastís de fruita (raïm, poma, pera, fruits vermells…) exprés que sembla que es va crear durant la II Guerra Mundial per qüestions de racionament (en algunes versions) o per a poder fer un pastís ràpid entre bombardeig i bombardeig (en d’altres versions). Sigui com sigui ara anomenen crumble a la massa base de galeta que en la seva versió bàsica porta farina, mantega i sucre.
Aquestes postres són un assemblatge de les dues preparacions: una ganache de proporció 1/1 amb un crumble on s’hi afegeix farina d’ametlla i una reducció de suc de taronja. Ho pots preparar tot, reservar-ho a la nevera i muntar-ho a últim moment. Elaborat sí. Difícil no. De règim tampoc.

 

INGREDIENTS
Per a la ganache:

  • 200 g de cobertura de xocolata
  • 200 g de nata
  • 60 g de mantega

Per al crumble:

  • 25 g de mantega pomada (a temperatura ambient)
  • 25 g de farina
  • 25 g de farina d’ametlla
  • 25 g de sucre moreno
  • 1 pessic de sal

Per a la reducció de taronja:

  • 5 taronges
  • 2 o 3 peces d’anís estrellat
  • 1 raig de cointreau

Per a la pell de taronja confitada:

  • La pell de 2 taronges
  • 25 g de sucre

Per a decorar:

  • Brots de menta

 

ELABORACIÓ
> Pas 1
Per a la ganache: Posa la cobertura en un bol i cobreix-la amb la nata bullint. Remena amb batedor circularment per a què la xocolata es desfaci. Segueix batent fins que faci forma de flor (textura adequada): acaba d’afegir la mantega tallada a daus i deixa que s’incorpori tot batent. Desa a la nevera.

> Pas 2
Per al crumble: fes una massa amb tots els ingredients i deixa reposar 2 hores a la nevera (si pots deixar-la tota la nit, millor). Desfés la massa a trossets a sobre d’una safata per al forn i cou al forn a 180ºC durant uns 15 minuts fins que sigui una mica daurat, tot remenant amb una cullera cada 5 minuts.

> Pas 3
Per a la reducció de taronja: posa una cassoleta amb el suc a bullir a foc mig i deixa que redueixi fins a 1/3 part del volum. Afegeix el cointreau, retira del foc i afegeix l’anís. Deixa refredar tapat, retira l’anís i reserva.

> Pas 4
Per a la pell confitada: Talla la pell a fils fins i posa-la a bullir uns 10 minuts dins d’un almívar fet amb sucre i el mateix pes d’aigua. Retira la pell de taronja i deixa-la refredar a sobre de paper de forn o d’una placa de silicona.

> Pas 5
Per a servir, deixa la ganache fora de la nevera uns minuts per a què estigui tova. Posauna cullerada de crumble a la base del plat. A sobre posa-hi una quenelle* de ganache, salseja amb la reducció i decora amb la pell de taronja i brots de menta.

*per a la quenelle, fes com amb el gelat: submergeix una cullera dins d’aigua calenta i amb ella fes una bola amb la ganache.

PER A BEURE
Vi
Un vi negre dolç estil Porto, una garnatxa de l’Empordà, un dolç negre de Rivesaltes, un Monastrell dolç de Jumilla…

Cervesa
Una cervesa dolça belga, amb tocs axocolatats, és clar.