Carpaccio de bacallà amb crema de tomàquet i vinagreta d’olivada

CARPACCIO-BACALLA-CREMA-DE-TOMAQUET

UNA VERSIÓ LLIURE DE L’ESQUEIXADA (4 pers. 15 minuts)
Fa unes setmanes la revista Cuina em va encarregar les receptes per al reportatge “Amanides Catalanes” per a número 162. La idea era elaborar receptes inspirades en clàssics com l’empedrat, el trempó o l’escalivada. I la meva resposta va ser la de cercar referents d’altres llocs i fusionar-los amb la recepta original. Aquest és el resultat que m’inspirà l’esqueixada, amb una crema de tomàquet basada en el salmorejo andalús i un bacallà tallat com a carpaccio. O com a sashimi… Si correu, podeu trobar la revista al quiosc fins a finals de juliol de 2014.

 

INGREDIENTS

  • 500 g de morro de bacallà dessalat
  • 1 cullerada d’olivada negra
  • 1 ceba tendra petita
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • Pebre
  • Porradell
  • Per a la crema de tomàquet: 250 g de tomàquet madur, 1 punta d’all (opcional), 1/2 llesca de pa de motlle sense crosta, 50 ml d’oli d’oliva, 25 ml d’aigua, 1 culleradeta de vinagre de Jerez, sal

 

ELABORACIÓ
> Pas 1
Deixa el bacallà a sobre de paper de cuina per a què perdi l’excés d’humitat i reserva.

> Pas 2
Per a la crema de tomàquet, escalda els tomàquets en aigua, pela’ls, retira’n les llavors i talla’ls a trossos. Posa’ls juntament amb la resta d’ingredients a la batedora i tritura’ls. Rectifica de condimentació i tamisa amb el colador xinès. Ha de quedar una crema densa però fina. Reserva en fred.

> Pas 3
Pela i pica la ceba ben fina. Sala-la i deixa-la reposar en un colador durant uns 15 o 20 minuts per a què perdi fortor i s’amoroseixi. Barreja amb oli d’oliva, pebre i olivada.

> Pas 4
Mentrestant, retira la pell del bacallà i fes-ne llesques ben fines tot tallant-lo a la contra de les vetes. D’aquesta forma et quedarà més tendre a l’hora de mastegar. Reserva les llesques de bacallà en una safata i pinta-les amb oli d’oliva.

> Pas 5
En el moment de menjar, serveix una base fina de crema de tomàquet en un plat fondo i col·loca-hi a sobre les llesques de bacallà.
Acaba amb una mica de vinagreta per sobre del bacallà. Empolsina per sobre amb una mica de porradell picat.

 

PER A BEURE
> Vi
Aquesta recepta fa estiu. Acompanya-la amb un blanc jove i refrescant… Amb una mica d’agulla, per què no!