Bonito

En el penúltim Aló Comidista un tal Jose pregunta:
¿Es cierto que con deshechos, como cabezas o espinas de pescado azul no puede hacerse un buen fumet? Algo he oído por ahí y antes de probar pregunto.

I en Mikel respòn:
Querido Jose, la tradición dice que no se deben usar porque dan un sabor muy fuerte y desagradable al caldo, y así me lo enseñaron a mí en la Escuela Hoffman. Ahora bien, si te soy sincero, nunca he intentado hacerlo, por lo que no hablo por experiencia propia. Por probar no pierdes nada… pero es muy posible que tu fumet acabe en el retrete.

Jo també vaig estudiar a Hofmann i vaig aprendre molt. Però el millor va venir després quan, amb les bases que em van ensenyar, vaig començar a aprendre per mi mateix amb llibres, webs, en restaurants i sobretot provant. Una de les coses que més van costar en arribar però que van ser definitives va ésser el fet que tot allò que semblava intocable en realitat no ho era: que el tomaquet TPM es pot substituir per tomàquet ratllat o un bon tomàquet de llauna; que les petites partícules de ceba cremada en un sofregit no són un drama; que els fondos cal colar-los però no és imprescindible passar-los per mitja; que si et surten gromolls (pel que sigui) a la beixamel, doncs passes el túrmic i santes pasques. I sí, que amb espines de peix blau es pot fer un fumet! Que resulta potent? És clar, és que el peix blau ho és. Però si vols fer un marmitako de bonítol, per exemple, què millor que fer-lo amb les seves pròpies espines?

Per demostrar-vos que dels retalls del peix blau se’n pot fer un bon brou us deixo aquesta recepta: brou dashi d’aprofitament amb espines de peix blau.