Carpaccio de bacalao con crema de tomate y vinagreta de olivada

CARPACCIO-BACALLA-CREMA-DE-TOMAQUET

UNA VERSIÓN LIBRE DE LA ESQUEIXADA (4 pers. 15 minutos)
Hace unas semanas la revista Cuina me encargó las recetas para el reportaje “Amanides Catalanes” para el número 162. La idea era elaborar recetas inspiradas en clásicos como el empedrat, el trempó o la escalivada. Y mi respuesta fué la de buscar referentes de otros lugares y fusionarlos con la receta original. este es el resultado que me inspiró la esqueixada, con una crema de tomate basada en el salmorejo andaluz y un bacalao cortado como carpaccio. O como sashimi… Si corréis podéis encontrar la revista en el kiosco hasta finales de julio de 2014.

 

INGREDIENTES

  • 500 g de morro de bacalao desalado
  • 1 cucharada de olivada negra
  • 1 cebolleta pequeña
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Cebollino
  • Para la crema de tomate: 250 g de tomate maduro, 1 punta de ajo (opcional), 1/2 rebanada de pan de molde sin corteza, 50 ml de aceite de oliva, 25 ml de agua, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, sal

 

ELABORACIÓN
> Paso 1
Deja el bacalao encima de papel de cocina para que pierda el exceso de humedad. Reserva.

> Paso 2
Para la crema de tomate, escalda los tomates en agua, pélalos, retira las semillas y córtalos a trozos. Ponlos con el resto de ingredientes en la batidora y tritura. Rectifica de condimentación y tamiza con el colador chino. Debe quedar una crema densa pero fina. Reserva frío.

> Paso 3
Pela y pica la cebolleta bien fina. Sálala i déjala reposar en un colador durante unos 15 o 20 minutos para que pierda picor y se suavice. Mezcla con aceite de oliva, pimienta y la olivada.

> Paso 4
Mientras tanto, retira la piel del bacalao y haz láminas finas cortando a la contra de las vetas de carne. De esta forma te quedará más tierno a la hora de masticar. Reserva las láminas de bacalao en una bandeja y píntalas con aceite de oliva.

> Paso 5
En el momento de comer, sirve una base fina de crema de tomate en un plato hondo y coloca las láminas de bacalao encima. Acaba con un poco de vinagreta por encima. Espolvorea por encima con un poco de cebollino picado.

 

PARA BEBER
> Vino
Esta receta es veraniega. Acompáñala con un blanco joven y refrescante… Con un poco de aguja, porqué no!