Ganache de chocolate con crumble y reducción de naranja

GANACHE-XOCOLATA-TARONJA-EDITAT

 

DOS PREPARACIONES BÁSICAS = MUCHA FELICIDAD (10 pers. 45 minutos preparación. 180 minutos reposo)
Ganache y crumble, crumble y ganache. Están chupadas de hacer, sirven para todo y te salvaran una cena más de una vez. La ganache es una crema de chocolate, nata y mantequilla que se puede preparar con distintas proporciones en función del uso (rellenos, trufas, coberturas…). O en este caso en forma de quenelle. Hay quien la mezcla con frutos secos… de hecho la nocilla podría ser una versión industrial con avellanas. El crumble es en origen una especie de pastel de fruta (uva, manzana, pera, frutos rojos…) exprés que parece que fue durante la II Guerra Mundial por cuestiones de racionamiento (en algunas versiones) o para poder hacer un pastel rápido entre bombardeo y bombardeo (en otras versiones). Sea como sea ahora llamamos crumble a la masa base de galleta que en su versión básica se elabora con harina, mantequilla y azúcar.
Este postre es un ensamblaje de las dos preparaciones: una ganache de proporción 1/1 con un crumble donde se añade harina de almendra y una reducción de zumo de naranja. Lo puedes preparar todo, reservar-lo en la nevera y montar-lo en el último momento. Elaborado sí. Difícil no. De régimen tampoco.

 

INGREDIENTES
Para la ganache:

  • 200 g de cobertura de chocolate
  • 200 g de nata
  • 60 g de mantequilla

Para el crumble:

  • 25 g de mantequilla pomada (a temperatura ambiente)
  • 25 g de harina
  • 25 g de harina de almendra
  • 25 g de azúcar moreno
  • 1 pellizco de sal

Para la reducción de naranja:

  • 5 naranjas
  • 2 o 3 piezas de anís estrellado
  • 1 chorro de cointreau

Para la piel de naranja confitada:

  • La piel de 2 naranjas
  • 25 g de azúcar

Para decorar:

  • Brotes de menta

 

ELABORACIÓN
> Paso 1
Para a la ganache: Pon la cobertura en un bol y cúbrela con la nata hirviendo. Mezcla con batidor de circularmente para que el chocolate se derrita. Sigue batiendo hasta que haga forma de flor (textura adecuada). Termina añadiendo la mantequilla cortada en dados y deja que se incorpore batiendo. Guarda en la nevera unas 3 horas.

> Paso 2
Para el crumble: haz una masa con todos los ingredientes y deja reposar 2 horas en la nevera (si puedes dejarla toda la noche, mejor). Desmenuza la masa a trocitos encima de una bandeja para horno y cuece al horno a 180ºC durante unos 15 minutos hasta que esté un poco dorada, mezclando con una cuchara cada 5 minutos.

> Paso 3
Para la reducción de naranja: pon a hervir a fuego medio el zumo de naranja en un cacito una cazuelita y deja que reduzca a 1/3 de su volumen inicial. Añade el cointreau, retira del fuego y añade el anís estrellado. Deja enfriar tapado, retira el anís y reserva.

> Pas 4
Per a la pell confitada: Talla la pell a fils fins i posa-la a bullir uns 10 minuts dins d’un almívar fet amb sucre i el mateix pes d’aigua. Escorre i deixa reposar.

> Paso 5
Para servir, deja la ganache fuera de la nevera unos minutos para que esté blanda. Pon una cucharada de crumble en el fondo del plato. Pon encima una quenelle* de ganache, salsea con la reducción y decora con la piel de naranja y brotes de menta.

*para la quenelle haz como con el helado: sumerge una cuchara en agua caliente y con ella haz una bola con la ganache.

 

PARA BEBER
Vino
Un vino tinto dulce estil Porto, una garnacha del Empordà, un dulce tinto de rivesaltes, un Monastrell dulce de Jumilla…

Cerveza
Una cerveza dulce belga, con toques achocolatados, claro…