Caldo dashi de aprovechamiento con espinas de pescado azul

UN CALDO SABROSO PARA TUS SOPAS MISO (30 minutos)
Una vez hecho lo puedes congelar y utilizarlo para hacerte una sopa miso o como fumet  para un suquet o un markitako.

 

INGREDIENTES

• 1 kg de espinas y cabezas de pescado azul (bonito, caballa o salmón)
• 1 pieza de alga kombu de unos 20 g
• 3 l de agua (si es mineral, mejor)

 

ELABORACIÓN
> Paso 1
Lava bien las espinas y la cabeza retirando las partes sanguinolentas, las vísceras y los ojos.

> Paso 2
Ponlas en una bandeja de horno con papel de horno o silpat e introdúcelas en la parte superior del horno con el grill a tope para que se doren bien y se empiecen a quemar. Gira las piezas y vuelve a tostarlas bien. Si tienes un soplete puedes acabar de quemar un poco la superfície de los recortes.

> Paso 3
Mientras, poa el agua en un cazo juntamente con el alga kombu y deja reposar unos 10 minutos.

> Paso 4
Pon en el fuego y cuando el agua empiece a estar caliente (cuando empiecen a formarse burbujas en la base de la olla) retira el alga y añade los recortes de pescado. Lleva a ebullición y ve retirando la espuma que se forme en la superfície. Deja cocer tapadi a fuego muy suave durante unos 15 minutos. Retira del fuego, deja enfriar y cuela.