LO BUENO, LO MALO Y LO ABYECTO (O MI MANIFIESTO GASTRONÓMICO)

A menudo me preguntan qué es lo más raro que has comido nunca? Difícil respuesta… El huitlacoche? El tendón de vaca? Simplemente los caracoles a la llauna? Me interesa el underground comestible. Con cierto espíritu baudelairiano, me sumerjo en la gastronomía mas sombría para descubrir platos y productos difíciles por su aspecto, por su sabor o porque no son comerciales. Ya sean crudos, cocidos o fermentados. A eso hay que sumar cierta atracción temeraria por lo saludablemente pernicioso. Si puedo comer una docena de ostras en vez de tres, lo hago a riesgo de padecerlo el día siguiente.

Ante lo bueno conocido prefiero lo malo por conocer, sea el aroma putrefacto del natto, el ardor producido por un chile  o enfrentarme a lo bueno, lo malo y lo asqueroso ante de un hot pot con ancas de rana flotando. Aborrezco aquello perfecto, anodino, dulzón y complaciente que sabe a si mismo y a la vez no sabe a nada.

Mi postura gastronómica es activa. Incito a los demás a evocar olores y sabores extraños como el pipí de gato, el sudor o el olor a cuadra en un vino o un queso. Algunos se escandalizan. Qué asco! ¿ Acaso en los juegos de cama no somos capaces de tocar, oler y lamer el más mínimo recoveco de un cuerpo soportando olores intensos y ante la amenaza de mil y una bacterias? Lo comúnmente sucio pasa a ser fuente de placer. ¿No puede ser lo mismo en una mesa?

La gastronomía, como tantas otras formas  de experimentación, se vuelve mucho más interesante cuando uno arriesga y se acerca a la frontera de lo desconocido y de lo abyecto. Uno prueba, a veces gusta y a veces no. A veces incluso acaba con gastroenteritis. Pero, como se suele decir, que nos quiten lo bailao.